Merkblatt 915: Lebensmittelverträglichkeit nichtrostender Messerstähle
In der Lebensmittelindustrie, aber auch in Haushaltsküchen werden nichtrostende Stähle wegen ihrer Korrosionseigenschaften und Geschmacksneutralität sehr geschätzt. Wer eine Großküche betritt, kommt an Edelstahl nicht vorbei. Türfronten, Arbeitsflächen, Spülen, Töpfe und Kellen bestehen aus nichtrostendem Stahl. Der Werkstoff ist robust, hygienisch, leicht zu reinigen und korrosionsbeständig.
Bei Messern kommt es neben diesen Eigenschaften auch noch auf Verschleißbeständigkeit, Härte und Zähigkeit an.
Hier kommt die Gruppe der martensitischen nichtrostenden Stähle zum Einsatz. Deren Korrosionsbeständigkeit fällt allerdings aufgrund eines höheren Kohlenstoffgehalts geringer aus. Das neue Merkblatt 915 beschäftigt sich mit diesen martensitischen nichtrostenden Werkstoffen, die auch als Messerstähle bezeichnet werden.
Das Merkblatt gibt für diese Werkstoffgruppe einen Überblick über das europäische Lebensmittelrecht mit der entsprechenden EG-Verordnung und dem Leitfaden „Metals and alloys“ des Europäisches Direktorat für die Qualität von Arzeimitteln und Gesundheitsschutz (EDQM).
Die realen Bedingungen bei der Nutzung der Maschinenmesser in der Lebensmittelverarbeitung werden erläutert – als Kreismesser, als Kuttermesser oder auch als Langmesser. Fünf vergütete, martensitische nichtrostende Messerstähle wurden definierten, extremen Bedingungen in der Lebensmittelverarbeitung (pH-Wert, Temperatur, Dauer) ausgesetzt. Die Ergebnisse sind tabellarisch aufgelistet. Die Bewertung der Lebensmittelverträglichkeit nach EDQM-Anforderungen erfolgte werkstoffspezifisch.
Der Inhalt des Merkblatts wurde im Rahmen eines IGF-Vorhabens von der Forschungsgemeinschaft Werkzeuge und Werkstoffe e.V., Remscheid erarbeitet.